Bisogna nutrire i polli d'India, le anitre, le oche, i pollastri, i capponi, i piccioni, ecc., con cibi nutrienti; affinchè crescano robusti e grassi. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al selvaggiume.
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. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al
Triturate colla mezzaluna, e minutamente, grammi 400 di fegato di vitello, grammi 50 di lardo bianco, grammi 30 di midolla di manzo, un pizzico di formaggio trito, del prezzemolo, poca noce moscada e sale a sufficienza; tagliate in pezzetti oblunghi grammi 200 di reticella di maiale, ammollita prima in acqua tiepida, e con essa involgete degli ammorsellati di fegato trito come sopra per farne tante polpettine che, infarinate ed infilate a due a due sopra uno stecco con una foglia di salvia in mezzo, farete cuocere con poco burro già liquefatto, per non più di mezz'ora, a fuoco un po' vivo, spolverizzandole di sale fino. — Piatto saporito, ma indigesto perchè troppo unto.
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, spolverizzandole di sale fino. — Piatto saporito, ma indigesto perchè troppo unto.
Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato, aggiungete un po' di conserva di pomidori disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
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rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
Non si vanteranno troppo i cibi o i vini, perchè ciò potrebbe incolpare i commensali d'ignoranza. Non sarebbe cosa affatto gentile lasciarsi trasportare dalla collera, alla presenza dei commensali, contro le persone di servizio, per qualche loro mancanza, forse avvenuta per inavvertenza
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Non si vanteranno troppo i cibi o i vini, perchè ciò potrebbe incolpare i commensali d'ignoranza. Non sarebbe cosa affatto gentile lasciarsi
È cosa riprovevole l'accettare con ingordigia tutti i pranzi che ci possono offrire: sarà meglio invece rifiutarli graziosamente. Ma caso mai si accettan, occorre piegarsi a tutti gli usi della casa, e non incomodare alcuno, facendo aspettare la vostra venuta. Non si porrà a tavola prima che il padrone o qualche altra persona di riguardo non avesse dato l'esempio. Si accetteranno le vivande graziosamente, guardandosi bene di non mangiarne di troppo, ma si prenda in una sol volta quanto abbisogna, e non si lodi troppo il cibo, potendo passare così per persona sensuale. Non bisogna altresì disprezzare le vivande, per qualche sbaglio avvenuto per inavvertenza della cuoca e neppure lodare eccessivamente i pranzi che vi furono dati da altri, mortificando così il padrone presso il quale siete a pranzo, È cosa indecente lo stuzzicarsi i denti, il fiutare i cibi, o il soffiarvi sopra per scemarne il calore. Bisogna procurare: di tossire, di sputare in terra, di annasar tabacco il meno che sia, possibile, finchè si è a mensa almeno.
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troppo, ma si prenda in una sol volta quanto abbisogna, e non si lodi troppo il cibo, potendo passare così per persona sensuale. Non bisogna altresì
Bisogna spezzare il pane colle mani, non coi denti, come pure alcuna vivanda non si deve toccare se non col coltello o colla forchetta. Procurate mangiare a labbra chiuse, e masticare senza rumore: non fate bocconi molto grossi per non gonfiare troppo le gote; ed è cosa sconveniente rosicchiare un osso al quale vi sia. unita poca carne. Avendo occorrenza di ritirare qualche cosa dalla bocca, guardatevi bene dal lasciarla cadere dall'alto: ma abbiate l'accorgimento di riceverla nella mano destramente, mettendola da una parte sul proprio piatto. Procurate di non imbrattare in nessun modo la tovaglia, meno poi pulirvi le dita, che a questo scopo anche il tovagliolo vuol essere adoperato meno che sia possibile.
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mangiare a labbra chiuse, e masticare senza rumore: non fate bocconi molto grossi per non gonfiare troppo le gote; ed è cosa sconveniente rosicchiare un
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
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ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte
Pelate dei pomi di terra nella dose di otto ettogrammi, tagliateli in quattro e gettateli nell'acqua fredda perchè si conservino bianchi. Ciò fatto, metteteli a bollire lentamente in una casseruola coperta con due quinti di latte ed un po' di sale. Cotti e messi a sgocciolare, passateli allo staccio, e fattane un purée, rimestatela in altra casseruola con mezzo ettogrammo di burro, mezzo bicchiere di panna o poco più, ed un grano di zucchero. Ridottala pastosa, ma non troppo tenera, mettetela a sobbollire un istante e servitela.
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. Ridottala pastosa, ma non troppo tenera, mettetela a sobbollire un istante e servitela.
Fate friggere in una grande casseruola l/2 ettog. di burro e 1/2 ettog. di midolla di manzo, con una cipolla fessa in croce e un poco di mollica di pane. Gettate via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e metteteci 6 ettog. di riso, che lascerete tostare per un momento. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino bianco, e consumato il vino, gettatevi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo staccio. Incorporatevi un etto di formaggio lodigiano grattugiato, e lasciate che il risotto, tolto dal fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casseruola.
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una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo staccio
Riguardo al bere, non riempite di troppo il bicchiere, e non ingoiate il vino in un sol fiato, ma bevete con giusta posatezza scansando, in senso contrario, di bere a centellini, e di scoccare la bocca.
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Riguardo al bere, non riempite di troppo il bicchiere, e non ingoiate il vino in un sol fiato, ma bevete con giusta posatezza scansando, in senso
Fate bollire un mezzo ettogrammo di farina bianca o di farina di pomi di terra, con sufficiente quantità d'acqua per farne una poltiglia non troppo densa; aggiungetevi sale e pepe grosso. Quando la farina è cotta, mettete un bel pezzo di burro, che farete appena fondere nella salsa. Al momento di servire la salsa aggiungetevi un filo d'aceto e del sugo di limone e passatela allo staccio. Vi si può unire anche qualche tuorlo d'uovo.
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Fate bollire un mezzo ettogrammo di farina bianca o di farina di pomi di terra, con sufficiente quantità d'acqua per farne una poltiglia non troppo
Preparate una mirepoix con due ettogrammi di burro, due di giambone magro fino e quattro o cinque di polpa di coscia di vitello, una carota, uno scalogno e un poco di sedano, il tutto tagliato come di pratica; una foglia di lauro, due chiodi di garofano, un ramicello di timo e poco pepe grosso. Esponete a fuoco moderato in modo che non prenda colore, e quando l'umidità sarà interamente assorbita, unitevi un ettogrammo di farina di semola, lavorate e bagnate con un'litro di panna e altrettanto brodo di pollo, tramenando fino all'ebollizione; allora ponete la casseruola in posto che abbia a sobbollire lentamente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passatela leggiermente allo staccio in modo che passi appena il liquido, e per averla più liscia, ripassatela una seconda volta.
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sobbollire lentamente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passatela
Dopo aver levata la pelle e ripulite due sogliole, inviluppatele in un pannolino onde asciugarle perfettamente, tagliatele a fette larghe quattro centimetri, conditele con sale, pepe e noce moscada e passatele in una soluzione d'uova e di burro fuso; friggetele nell'olio o nel burro non troppo caldo, altrimenti si annerirebbero prima di cuocere; servitele su un tovagliuolo ripiegato, con limone tagliato a quarti.
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centimetri, conditele con sale, pepe e noce moscada e passatele in una soluzione d'uova e di burro fuso; friggetele nell'olio o nel burro non troppo
Si ottengono col seguente processo: 1° si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2° si puliscano per bene le budella; 3° si taglino a pezzetti dodici cipolle, facendole cuocere nella sugna; 4° allorquando queste sono cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
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° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di pomidori: lasciate così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto allo staccio. Il sugo che si ottiene aggiungesi alla minestra quando essa è quasi cotta.
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Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate
Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogrammo di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zucchero e un poco d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova sode divise per metà.
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, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zucchero e un poco d
Levate la pelle ad una zampa davanti procurando di non danneggiarla in verun modo; tritate grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v'è aderente all'osso, aggiungetevi dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'altra, drogate tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legatelo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tenetelo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
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, legatelo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tenetelo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi
Lavorate qualche istante col fuscello dieci tuorli d'uova e 125 grammi di zucchero in polvere, bagnando a poco a poco con tre decilitri di vino Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo stampo su un piatto portante un tovagliuolo ripiegato e guarnendolo all'ingiro di piccoli biscottini glassati di rhum.
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fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a
Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo molle; lavoratela con diligenza, indi riempite con essa una siringa avente un pertugio rotondo non più grosso d'una penna d'oca, e foggiate i biscottini tagliandoli piccolissimi e lasciandoli cadere su lastre di rame o di latta incerate; metteteli nella stufa e dopo due o tre ore cuoceteli a forno dolcissimo, badando ch'abbiano a riescire bianchi di sopra; ritirateli e riponeteli in vasi di vetro.
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Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo
Con questo crocante si fanno tempietti, casuccie ed ogni sorta di oggetti, che riescono di facilissima esecuzione. È loro prerogativa l'armonia delle proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la quantità fosse maggiore della dose indicata, converrà prepararlo in due riprese.
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proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la
Occorrendo un tramesso almeno per dodici persone, s'impiega generalmente uno stampo scanalato a cilindro con tubo nel mezzo. Mettete in una casseruola 6 ettogrammi di zucchero in pani, con mezzo ettogrammo di colla, un litro d'acqua e un mezzo bastoncino di vaniglia; lavorate onde non si attacchi al fondo, e quando bolle ritiratela sull'angolo del fornello e lasciatela bollire a casseruola coperta. Prima di chiarificarla esperimentatene un cucchiaio sul ghiaccio, aggiungendo poi un po' d'acqua se troppo solida, ed altra colla se troppo debole. Lorchè è quasi fredda, chiarificatela collo sbatterla con un albume d'uovo e un po' di sugo di limone; rimettetela a fuoco sbattendola col fuscello ed aggiungendo la buccia di due aranci tagliata molto sottile; prima che bolla ritirate la casseruola in sito ch'abbia a sobbollire leggermente; copritela e mettete una palata di bragia sul coperchio. Inzuppate in acqua fredda un tovagliolo di tela ben fitta, spremetelo e stendetelo sull'apposito apparecchio, sotto cui porrete un recipiente di terra verniciato; se il tovagliuolo fosse doppio tanto meglio; versatevi sopra la gelatina, e quando sia appena tiepida mescolatevi assieme il sugo di otto aranci e di due limoni che avrete preparato filtrato il giorno innanzi, non che un pocolino di cocciniglia. Riempite di gelatina lo stampo già immerso nel ghiaccio pesto e, quando è ben congelata, tuffate lo stampo nell'acqua calda e rovesciatelo sul piatto parimenti gelato. Guarnitela, se v'aggrada, con fette d'arancio glassate di zucchero fino e rhum. Si possono disporre anche due giri di fette d'arancio nell'interno, monde di semi e della pellicola, nel seguente modo. Dopo fatto congelare uno strato di gelatina, disponetevi entro una corona di fette d'arancio che coprirete di gelatina; congelata anche questa, disponetevi entro un secondo giro di fette d'arancio; riempite la forma, ed a tempo debito servite su un piccolo zoccolo di pasta da biscottini, oppure su un piatto di cristallo od anche zoccolo in pastigliaggio.
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cucchiaio sul ghiaccio, aggiungendo poi un po' d'acqua se troppo solida, ed altra colla se troppo debole. Lorchè è quasi fredda, chiarificatela collo
Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
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Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono
Procuratevi 2 chilogrammi di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogrammi di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido, mentre se aveste schiacciato le frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebollizione basteranno perchè il siroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro siroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
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Procuratevi 2 chilogrammi di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2
Gli adulti mangieranno tre volte al giorno zuppa di brodo non troppo grasso, e non tanto caldo; negli intervalli di tempo, composte di frutta agra, fredde ed appena dolcificate.
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Gli adulti mangieranno tre volte al giorno zuppa di brodo non troppo grasso, e non tanto caldo; negli intervalli di tempo, composte di frutta agra
Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi apopletici, è d'uopo anzitutto mettere un freno alla quantità del nutrimento; fare in modo che tra un pasto e l'altro non debbano essere satolli e se fosse possibile esercitare anche un pochettino di digiuno.
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Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi
Beefsteak, rostbeef, cotelette di montone; insomma le carni prescritte per gli anemici (poveri di sangue). Ai piccoli fanciulli si dia carne cruda finamente triturata. Si escluda in modo assoluto la carne di vitello, ed in generale quella di animali ancor troppo giovini, siccome povera di fosfato di calce. Il rosso dell'uovo è assai ricco di quest'ultima sostanza, quindi il di lui uso è sempre commendevole. Un cibo eminentemente sostanzioso pel rachitico, consiste in una zuppa di brodo nel quale vi sia in abbondanza della carne triturata unita a due tuorli d'uova.
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finamente triturata. Si escluda in modo assoluto la carne di vitello, ed in generale quella di animali ancor troppo giovini, siccome povera di fosfato
Cioccolata, latte, panna, burro, uova da sorbire, tuorlo di uova sbattuto con zucchero, non troppo pane e questo abbrustolato con burro, brodi concentrati, carni, specialmente arrostite con discreta cottura, formaggi, erbe, frutta. Il molto pane, i legumi, le minestre, e tutto ciò che contiene molta fecola, è piuttosto nocivo e converrà non farne abuso.
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Cioccolata, latte, panna, burro, uova da sorbire, tuorlo di uova sbattuto con zucchero, non troppo pane e questo abbrustolato con burro, brodi
Alla mattina, i più tra noi preferiranno il caffè al thè, e possono infatti sorbirne nella consueta quantità, ma senza latte e con meno zucchero possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo fresco. Il burro e i dolci sono da evitarsi.
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possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo
Le ore opportune ai pasti, anche perchè coincidono coi tempi nei quali i campagnuoli sogliono mungere, sarebbero le ore 8 del mattino, il mezzogiorno, le ore 4 e infine le ore 8 pom. La quantità non deve passare un quarto di litro per ciascun pasto. L'esperienza ha dimostrato che la nutrizione risulta sufficiente con un litro di buon latte nelle 24 ore. Quanto alla temperatura, non è mai troppo ripetere che il latte trangugiato nella stalla appena munto, e col calore naturale, è più salutifero, senza contare poi che è scevro di adulterazioni. Ma, in mancanza di ciò si potrà scaldarlo, non oltre i 28 gradi R. Il miglior modo di cibarsi del latte è lentamente a piccole cucchiaiate, accompagnandolo con qualche biscotto o crosta di pane molto bene arrostita ed immollata.
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risulta sufficiente con un litro di buon latte nelle 24 ore. Quanto alla temperatura, non è mai troppo ripetere che il latte trangugiato nella stalla
Dopo che le avrete ben spennate e pulite, le passerete allo spiedo: frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetti di lardo fra due foglie di salvia, e le arrostirete a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con burro liquefatto.
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le arrostirete a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con burro
Questo secondo ricettario è fatto principalmente per i convalescenti delle malattie di stomaco; ma vi sono casi, ed in ispecial modo in quei di catarro cronico stomacale, nei quali esso è preferibile al precedente. Persino nei casi di cancro allo stomaco possono sopraggiungere momenti nei quali sia indispensabile di sostituire questo secondo ricettario, più eccitante e cor roborante, all'altro troppo poco appetitoso. — Al beefsteak si possono sostituire giudiziosamente altre carni non foss'altro che per varietà.
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indispensabile di sostituire questo secondo ricettario, più eccitante e cor roborante, all'altro troppo poco appetitoso. — Al beefsteak si possono
Se il latte dapprincipio provoca spurgo o diarrea, vi si aggiunga un poco di polvere di cannella. Se gli acidi gastrici inpediscono la digestione regolare del latte, giova un tantino di carbonato di calce in polvere. Se l'anemia ha raggiunto un grado notevole, specie nelle fanciulle, la cura delle uova sarà la più utile; in tal caso, in una tazza di brodo concentrato, misto ad una certa quantità di estratto di carne Liebig, si possono versare tre o quattro uova, a seconda dell'età del fanciullo. Per variare si daranno le uova, talora battute con zucchero soltanto, tale altra con cioccolatta, ora nella birra calda raddolcita, ora in zabaione, ecc. L'esperienza ha dimostrato che anche il caffè, non mescolato a cicoria, nè troppo denso nè troppo diluito, somministrato in una piccola tazza a fanciulli dai 5 anni in su, produce effetti salutari, mentre il vino e la birra risultarono decisamente nocivi.
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, ora nella birra calda raddolcita, ora in zabaione, ecc. L'esperienza ha dimostrato che anche il caffè, non mescolato a cicoria, nè troppo denso nè
Non dimentichiamo che la quistione più essenziale per l'operaio è di nutrirsi a buon mercato; tuttavia, anche tra i cibi di prezzo più tenue, si deve fare una intelligente scelta per quanto concerne la sostanza e digeribilità dei cibi — ed un buon consiglio ci crediamo in dovere di darlo, se non agli operai stessi che stimeranno troppo lusso il consultare un libro di cucina, almeno ai padroni e a quanti dell'operaio devono aver cura. Quanto più l'operaio si affatica a spese dei suoi muscoli (composti di sostanze albuminate) tanto più ha bisogno di ristorare le proprie perdite con alimenti ricchi di albumina. A questo scopo l'alimentazione più conveniente sarebbe mista, animale e vegetale. Posto però che l'operaio dovesse privarsi del frequente uso di alimenti animali, non soltanto di carne, ma pure di uova e latte, fra i vegetali almeno saranno da scegliere i cereali (frumento, segale, orzo, riso, granone) e legumi (piselli, fave, lenti). Ad ogni modo le minestre p. e. di lardo si rendano più sostanziose con formaggio, la minestra di patate invece con copioso latte. Molto nutritive sono le salsiccie di sangue, frittate, lardo, formaggi, ecc.
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agli operai stessi che stimeranno troppo lusso il consultare un libro di cucina, almeno ai padroni e a quanti dell'operaio devono aver cura. Quanto più
Prendete due chilogrammi di ciliege duracine, volgarmente dette di carne, oppure delle marasche belle, lucenti e non troppo mature; tagliate loro la metà del gambo e riponetele entro appositi alberelli. Quindi chiarificate sette ettogrammi di zucchero con due bicchieri d'acqua, un po' d'albume, un pezzo di cannella in frantumi, 12 chiodi di garofano; cotto, filtratelo alla tovaglia, e quando è tiepido mischiatelo con tre litri di spirito di vino, riempite gli alberelli e turateli come si disse sopra.
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Prendete due chilogrammi di ciliege duracine, volgarmente dette di carne, oppure delle marasche belle, lucenti e non troppo mature; tagliate loro la
Questo riepilogo, quantunque assai breve, delle funzioni digestive farà comprendere quanta influenza abbia lo stomaco sull'organismo umano e quanto sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
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sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
Non bisogna alzare improvvisamente la persona svenuta nè farla sedere; lasciarla invece in una posizione orizzontale. Occorre spruzzarle con forza la faccia con acqua fredda a molte riprese, farle fiutare dell'aceto o dell'acqua di colonia, ammoniaca o del fumo di penne bruciate, senza però comprimere troppo fortemente delle pezze inzuppate dei liquidi suddetti sotto le narici: agitare l'aria col ventaglio e allontanare le persone affatto inutili. Quando incomincia a riaversi le si darà da bere un sorso di vino buono, o alcune goccie di menta versate su un chicco di zucchero e miste a un po' d'acqua. Fa d'uopo sciogliere tutti i legami e abbottonature che stringono la persona, imbusti, legacci di calze, fazzoletti da collo e fare delle frizioni con dei panni caldi alle coscie, alle gambe, e, se è possibile, a tutto il corpo.
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comprimere troppo fortemente delle pezze inzuppate dei liquidi suddetti sotto le narici: agitare l'aria col ventaglio e allontanare le persone affatto
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati, onde liberi siano totalmente dall'acqua, con avvertenza che non siano troppo cotti, nel qual caso sono esposti a disfarsi e non presentano bella apparenza, si pongano in una casseruola con burro. Questo si è fatto alcun poco da prima soffriggere con cipollette, aggiungendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il burro medesimo; poi vi si infondono i pomidori tagliati in quattro, se sono piccoli, o altrimenti divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè siano quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di prosciutto; quindi la si versa bollente sui broccoli o sui cavolfiori, disposti su di un piatto in bell'ordine.
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Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati, onde liberi siano totalmente dall'acqua, con avvertenza che non siano troppo cotti, nel
Tritate alcune foglie, di rosmarino, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto: sciogliete altresì in altrettanta acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto e servite caldo.
La regina delle cuoche
casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete
Mondate due bei cavoli e tagliateli a filettini; diguazzateli e metteteli in una casseruola chiusa onde farli asciugare. Friggete una cipolla con burro, indi levatela e gettatevi entro i cavoli con un ettogrammo di lardo fino pesto, un po' di sugo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscada e due grani di ginepro pesto. Cotti, morbidi, ed ascutti, aggiungete un po' di salsa bianca o besciamella ben ridotta con un po' di buon aceto: badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole. Preparate una ventina di crostoni di pane tagliati a foggia di creste di gallo che farete friggere sino a colore clorato. Avrete pure in pronto dei salsicciuoli cotti, di qualità fina, tagliati in due per il lungo. Disponete i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi salsicciuoli, che frammezzerete cogli anzidetti crostoni; glassate il tutto di sugo chiaro, e servite caldissimo.
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: badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole. Preparate una ventina di crostoni di pane tagliati a foggia
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire troppo.
Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con una mestola bucherata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo dieci minuti aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora.
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Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con
Sbattute alcune uova, le unirete con una quantità sufficiente di crema, e le condirete con sale e noce moscada. Strutto quindi in una padella un pezzo di burro, verserete in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune cuciniere servono questa frittata con aglio finamente trito che vi spargono sopra.
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pezzo di burro, verserete in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune cuciniere servono questa frittata
Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi e mettete le cappelle in una tegghia (nella quale avrete versato un po' d'olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla metà dei gambi de' funghi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo, fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno.
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Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi e mettete le cappelle in una tegghia (nella quale avrete versato
È d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
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'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
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pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Disponete sopra una graticola le lumache vive col loro guscio, senza preparazione di sorta; ponete quindi la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco appresso mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio. Quando vedete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca e dell'olio, toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne valga per estrarre le lumache dal loro guscio.
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troppo ardente, e poco appresso mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio. Quando vedete
Accademia della crusca